Лазаревский район города Сочи

Меню сайта

Главная Виноделие
Плоды солнечной ягоды

Виноделие и Виноградарство на территории Кубани возникло очень давно. В древности здесь существовало два источника появления культуры винограда и возникновения виноделия. Один, по мнению ученых, связан с поселением древних греков на берегах Черного и Азовского морей. Другой - с местной культурой.

Появление виноградной лозы в первом источнике можно датировать  VI-V веком до нашей эры, возникновение же местных сортов точному датированию не поддается. Многие ученые мира считают Кавказ, а так же  Ближний Восток родиной виноградной лозы. Но если эллинская культура возделывания виноградной лозы и приемы виноделия на территории нашего края давно исчезли, оставив после себя лишь археологические следы, то абхазо-адыгейская ( местная) культура виноградной лозы и приемы виноделия оставили  нам своих представителей в виде аборигенных сортов винограда и примитивных виноделен, приемов и методов приготовления местных вин.

Заросли диких лиан, дающих ягоду, на Кавказе были своеобразным ботаническим фондом, из которого человек  отбирал самое лучшее. Сначала он осваивал заросли, собирая созревшие ягоды, затем попытался приблизить эти растения к местам  обитания людей. Стремясь сохранить урожай, отжимая сок, люди, естественно, получали вино. Появилось виноделие. Наиболее вероятным центром формирования этой своеобразной культуры виноградной лозы была территория современной Грузии, часть приморских районов Абхазии и Краснодарского края.

Мусульманское завоевание нанесло большой урон виноградарству и виноделию северо-западных регионов Кавказа.

К периоду русско-турецких войн виноградарство и виноделие приостановилось. В конце 18 века адыгейское виноградарство и виноделия практически исчезает. По мнению ученых, причиной этого факта явилось обращение язычников адыгов в магометанство. Муллы проповедовали борьбу с вином и виноградной лозой, как источником виноделия. По настоянию служителей культа большинство виноградных лоз было уничтожено, остались только немногочисленные лозы для получения столового винограда. Только отдельные семьи наперекор всему сохранили винные сорта винограда. Некоторые адыги отказались принять ислам, не желая отказаться от виноделия. Одним из таких людей был старик Гербо из Красноалександровского аула, в усадьбе которого сохранился виноград сорта Сантах.

Необходимо отметить, что местные сорта не были описаны в литературе до середины нашего столетия.

В настоящее время аборигенные сорта, лучшими из которых являются Напи-кичмайский и Сантах ( в переводе “шершавый”), используются для селекционных работ.

Несмотря на то, что на территории адыгейских и абхазских племен находились большие греческие колонии, такие как Питиус, Диоскурия, Зуфу и другие, виноградарство и виноделие  местных племен оставалось самобытным и не изменяло традиционным способам приготовления вин.

С появлением русских на Кубани начинается новый этап в истории виноделия и виноградарства края. На территорию Кубани привозится виноград сортов Дона, Дуная и Днепра.

В конце XIX века с развитием помещичьих хозяйств на Кубани появляются частные винокуренные заводы, в том числе и Абрау-Дюрсо, акционерное  имение Мысхако.

Быстрому развитию промышленного виноделия на Кубани и особенно в Причерноморских районах, способствовала деятельность выдающихся русских виноделов  прошлого столетия Голицына Я.С., Венделя Э.А., и уже в 1884 году вино Рислинг Абрау № 63 получило золотую медаль и признание.

На основе сырья, полученного из районов Черноморского побережья, в конце прошлого столетия русские виноделы вырастили еще несколько марок замечательных вин, среди них Каберне Абрау, Рислинг Мысхако и др.

Значительную роль в развитии виноделия сыграло Варваровское низшее училище, организованное департаментом земледелия в Туапсе в 1897 г.

В Варваровском училище впервые на Черноморском побережье виноградники были подняты на шпалеру.

Необходимо сказать, что продукция Черноморской губернии и Кубанской области до революции не находила сбыта и из-за конкуренции, и из-за того, что правительство предпочитало широкую поставку водки для огромных народных масс.

После революции и гражданской войны специальным решением, принятым в 1921 году началось восстановление и развитие виноградарство-винодельческих хозяйств, в том числе и Краснодарского края.

Виноградная лоза может произрастать на весьма разнообразных почвах, однако к ним она очень отзывчива и реагирует урожаем и качеством продукции. Организация виноградников - тяжелый труд и требует больших финансовых вложений. На территории края общепринята так называемая “ пятигектарная клетка”, с длиной шпалеры в 100 метров. Обязательно предусматривается  размещение защитных лесополос, которые снижают силу ветра в зимний период.

Работы по выращиванию винограда требуют большого количества ручного труда. Это и подвязывание куста на шпалеру, обрезка  и , самое главное, сбор урожая.

Кстати, в Афинах, на одной из площадей, установлен памятник первому обрезчику виноградной лозы - ослу. Согласно легенде, один не очень трезвый крестьянин, привязал своего осла к виноградному кусту, а сам отправился в таверну. Когда он утолил свой голод и жажду, то вышел вместе с хозяином таверны на улицу и увидел, что осел  объел все молодые побеги виноградной лозы. Хозяин таверны стал ругаться : “Посмотри, что наделал твой осел. Он погубил мой самый лучший виноград. Плати штраф.” Ничего не оставалось делать крестьянину, как заплатить штраф. Возвращаясь домой, он про себя думал: “ То сено для осла покупай, то штрафы за него плати, лучше убить его”. Прийдя домой, он зарезал осла, а из шкуры сделал себе  дорожную сумку.

А на следующий год этот обглоданный виноградный куст дал новые побеги и больше урожая, чем другие  лозы. Хозяин таверны вспомнил, что именно этот куст пострадал  от осла. Он вернул деньги крестьянину и  купил  ему нового осла. Вот с тех пор в Греции, а потом и в других странах, стали подрезать виноградные кусты.

У винограда есть свои вредители. Самым опасным является филлоксера. Это виноградная тля желто-зеленого цвета. Филлоксера повреждает корни всех европейских сортов винограда, листья же - только у американских сортов и гибридов. Парижская академия наук в 1901 году основала фонд в размере в 1 миллион  франков для того, кто найдет  способ избавления от этой тли. С тех пор на эту сумму набежали громадные проценты, однако до сегодняшнего дня действенных методов борьбы с филлоксерой не придумали.

На территории края в настоящее время действуют  множество различных хозяйств, специализирующихся выпуском  винной продукции. Для популяризации своей  продукции, многие  совхозы и акционерные общества организовали дегустационные залы, которые могут посетить все желающие. Здесь опытные мастера-виноделы расскажут о вине,  особенностях того или иного сорта.

При дегустациях вина есть свои правила.

Бокал с вином необходимо брать за ножку, чтобы не согревать вино руками и не пачкать бокал. Бокал необходимо поднести на уровень глаз и определить цвет вина и прозрачность, затем легким круговым движением заставить вино вращаться в бокале. Делают это для того, что бы уловить аромат вина.

Затем надо сделать небольшой глоток, вино немного согреть во рту, не торопясь проглотить и выдохнуть через рот.

Послевкусие, которое остается от выпитого вина, может многое рассказать о вине.

Естественная крепость столовых вин, полученная в результате брожения виноградного сусла, находится в пределах 9-12°.

Каждый район накладывает свой отпечаток на качество вина, делает его буквально неповторимым в других регионах виноделия.

Белые столовые вина изготавливают из высококачественных сортов винограда и различаются по исходному сорту, способу технологии, сроком выдержки и по местности выращивания винограда. На столовые вина отбирается сусло-самотек первого давления, обладающее высокой сахаристостью и малым содержанием дубильных веществ.

В технологию приготовления включается отстой сусла, его фильтрацию, брожение в отдельных емкостях или непрерывном потоке, тихое дображивание, снятие виноматериала с дрожжей, тщательным отбором для купажа под марку.

Перед тем, как вино закладывается на многолетнюю выдержку или готовится к реализации как молодое, ординарное, оно проходит обработку ( оклейку, фильтрацию, термическую обработку) для придания вину прозрачности и стабильности.

В Краснодарском крае выпускается 8 наименований белых столовых  марочных и ординарных вин.

О вине сложено много легенд. И вот как одна из них рассказывает о том, как вообще вино появилось.

Жил-был когда-то один богатый шах по имени Джамшид. Любил он не только свежий виноград, но и виноградный сок. И однажды для него приготовили так много сока, что он в течении ближайшего времени его весь выпить не смог и две большие амфоры оставил “на потом”.

Тем временем сок забродил, а Джамшид решил допить его. Но после нескольких глотков, почувствовал себя плохо - сок был не вкусным и плохо пах. Тогда, чтобы уберечься в дальнейшем, он на амфорах приказал написать “Яд” и поставить их в погреб.

Вскоре после этого, самая старая жена Джамшида, почувствовала, что стала не мила своему мужу. Все реже и реже муж обращался к ней за советом. Тогда она решила покончить с собой. Она вспомнила, что в погребе есть целая амфора яда. Отпив несколько глотков, к своему удивлению, она не умерла, а почувствовала  такое блаженство, такое состояние духа, что пришла в неописуемый восторг. Она стала весела, и стала больше нравится своему мужу. Сколько раз она прикладывалась к амфорам - не известно. Однако, пришло время и Джамшид заметил, что все фиалы пусты. И вот тогда его жене и пришлось признаться. Она в красках описала все  действия напитка на организм, что Джамшид решил уже сам попробовать. И на следующий год специально несколько больших амфор  с виноградным соком было оставлено под вино. А когда пришло время, он сам удивился какую силу дает человеку этот напиток. Вот так было открыто вино.

Все столовые вина делятся на четыре основные категории :

1. Столовые - сухие вина, со следами несброженного сахара ( 3%) и крепостью от 9 до 14 °.

2. Десертные сладкие, полусладкие, ликерные - при сахаристости от 3 % в полусладких и 35 % в ликерных, а так же крепости, не превышающей 17 °.

3. Десертные крепкие- от 17 до 20 ° крепости и сахаристостью от 3 до 14 %.

4. Игристые.

Разница между натуральным вином и другими спиртными напитками в том, что водки ( настойки и другие ликеро-водочные изделия) являются обычными водными растворами этилового спирта различной концентрации с добавлением в них различных фруктовых соков, эссенций, ароматических веществ и т.д.

Понятно, что воздействие на организм человека вин и водок различно.

По мнению многих отечественных и зарубежных специалистов, виноградное вино в умеренных дозировках не только безвредно, но и полезно. Уже давно известно, что добавление в воду сухого красного вина является лучшим антисептическим средством в борьбе с желудочно-кишечными заболеваниями.

Как показали многочисленные исследования, алкоголизм наиболее широко распространен в тех районах мира и среди тех людей, которые потребляют водку или ее заменители, а не натуральные вина.

Чрезмерное потребление алкоголя почти во всех случаях является причиной расстройства обмена веществ, вызывает, наряду с другими факторами, заболевание подагрой, гипертонией, атеросклерозом, диабетом и др.

Как-то на пиршестве древнегреческий философ Диоген Синопский  разлил чашу с вином. Его упрекнули за неосторожность, а он ответил : “Если бы вино не  погибло от меня, то я бы погиб от вина.”

Римский писатель и философ Луций Анней Сенека говорил, что “ пьянство - это добровольное сумасшествие”.

Бытует мнение, что  виноградные вина не приносят вреда. Несомненно, бокал шампанского или другого легкого вина оказывает на человека благотворное влияние, стимулирует углеводный, азотистый и минеральный обмен. И все же необходимо помнить, что действие вина на организм человека зависит от содержания в нем алкоголя и органических кислот.

С древних времен боролись с пьянством. Известно, что в Древней Греции вино называли “молоком Венеры” и пили его, предварительно разбавив водой. В Риме соблюдался такой обычай : вино не пили ни свободная женщина, ни рабыня, ни  благородный патриций, пока  не достигали тридцатипятилетнего возраста. Легендарный законодатель Спарты Ликург вообще запретил его употребление, афинский реформатор Салон ввел закон, согласно которому должностные лица, употреблявшие вино, подвергались штрафу или телесному наказанию.

В 1220 году китайский император Ву Венг издал эдикт о смертной казни за пьянство. В Древней Индии  воздержание от алкоголя считалось обязательным для всех сословий.

В Англии в прошлом столетии матросов, уличенных в пьянстве, одевали в грязные одежды, вешали на шею надпись “пьяница” и заставляли выполнять самую грязную работу.  Петр 1 надевал на шею медаль за пьянство, весом почти в семь килограмм.

Говоря стихами  Расула Гамзатова

Пить можно всем,

Необходимо только

Знать, где и с кем,

За что, когда и сколько.